為什么說(shuō)香蕉是水果界的“嗩吶”？

香蕉，一種單吃很無(wú)聊，混吃很霸道的水果。

不管是什么水果，也不管有幾種水果，只要和香蕉搭配在一起做成食物，這個(gè)食物就會(huì)充斥著濃郁的香蕉味。有網(wǎng)友調(diào)侃道，香蕉是水果界的“東北話”和“嗩吶”，只要有香蕉的存在，那么其他水果就都成了陪襯。

圖源：小紅書(shū)（已獲授權(quán)）

為什么香蕉的味道如此“不可撼動(dòng)”？

“香蕉味”是什么味

我們聞到的水果香氣實(shí)際上是果實(shí)的揮發(fā)性芳香物質(zhì)，根據(jù)人對(duì)不同化學(xué)結(jié)構(gòu)的香氣成分的感官效果，水果香氣可分為果香型、甜香型、清香型、辛香型、木香型、醛香型等。香蕉就是典型的果香型水果，國(guó)內(nèi)外學(xué)者從香蕉果肉中鑒定出的揮發(fā)性香氣成分多達(dá) 230 多種。

圖源：參考資料[5]

但是香蕉味濃是因?yàn)槠鋼]發(fā)性香氣成分含量復(fù)雜嗎？

其實(shí)不然。

多數(shù)揮發(fā)性物質(zhì)雖然在果實(shí)中含量較多，但不能被人的嗅覺(jué)所感知。構(gòu)成水果主要香氣的只有一小部分香氣化合物，也就是關(guān)鍵香氣化合物，這部分含量越高，果實(shí)的風(fēng)味越濃郁。具體說(shuō)來(lái)，主要有酯類、醇類、醛類、萜類和揮發(fā)性酚類物質(zhì)等。

我們先來(lái)看看香蕉的主要香氣成分。

2021年發(fā)布的《基于GC-MS的不同香蕉品種果實(shí)香氣品質(zhì)分析》一文從7個(gè)品種香蕉果實(shí)中共檢測(cè)到48種揮發(fā)性香氣物質(zhì)，其中酯類物質(zhì)24種，羰基化合物9種，另有若干醇類、酸類和酚類等其他類化合物。

圖源：參考資料[1]

研究顯示，酯類物質(zhì)是構(gòu)成香蕉果實(shí)香氣物質(zhì)的主要成分，相對(duì)含量占香氣物質(zhì)總含量的 33.51%～72.66% ，其關(guān)鍵組分是乙酸異戊酯、異丁酸異戊酯、丁酸丁酯和己酸乙酯等黃熟香蕉的特征香氣物質(zhì)。我們聞到的“香蕉味”，主要成分是乙酸異戊酯，這種物質(zhì)具有強(qiáng)烈的水果甜香氣，是成熟香蕉果肉的典型香氣成分。

了解了香蕉氣味的成分，它的香氣強(qiáng)度如何，還需參考香氣值。

香氣值是揮發(fā)性物質(zhì)的濃度與其閾值之比（香氣值=香味物質(zhì)的濃度/閾值），可以看出，閾值越小香氣越強(qiáng)，閾值越大香氣越弱。

而在香蕉中，含量較大且香氣閾值較小的物質(zhì)恰恰是它的香氣代表酯類物質(zhì)。

以香料在水中的香氣閾值數(shù)據(jù)來(lái)看，香蕉的主要香氣成分乙酸異戊酯的氣味閾值為2ug/L，梨的主要香氣成分戊醛的氣味閾值為12ug/L~42ug/L不等，蘋(píng)果主要香氣成分乙酸丁酯的氣味閾值則達(dá)到66ug/L。

也就是說(shuō)，只要一點(diǎn)點(diǎn)香蕉，人們就能感知到香蕉味，而蘋(píng)果、梨等水果要想達(dá)到同樣的效果，得加好幾倍于香蕉的量。

這也可以部分解釋，為什么只要一點(diǎn)點(diǎn)香蕉，它的“存在感”就如此強(qiáng)。

霸道的“香蕉味”

那為什么香蕉和其他水果融合時(shí)，仍能以一己之力蓋過(guò)別的水果香呢？

首先，和它自身的實(shí)力有關(guān)。熱帶水果大都皮厚、果核大且有濃烈的氣味，比如榴蓮和椰子就是典型的皮厚果大類型水果，菠蘿蜜、木瓜、香蕉、榴蓮屬于具有濃烈氣味的一類。單拿氣味來(lái)說(shuō)，溫帶產(chǎn)的蘋(píng)果、梨子、草莓等水果在氣味濃郁的香蕉面前就是妥妥的“小清新”。

也就是說(shuō)，就算其他水果的“清新味道”單獨(dú)存在時(shí)能被感知到，但和香蕉混合在一起后，就會(huì)被“重口味”的香蕉壓制住。

其次，食物整體的香氣并不是所有香氣成分的簡(jiǎn)單加和，而是通過(guò)復(fù)雜協(xié)同作用最終形成的。這個(gè)過(guò)程又可以分為宏觀層面的香氣分子混合后的物理化學(xué)作用、微觀層面的嗅覺(jué)與味覺(jué)的交互作用。

先來(lái)說(shuō)宏觀層面。

香氣成分之間的相互作用模式與水果主要香氣物質(zhì)的成分濃度有關(guān)。低濃度或者中等濃度時(shí)，香氣成分之間更容易表現(xiàn)為協(xié)同或者加成作用；高濃度時(shí)，香氣成分之間往往具有掩蓋、抑制作用。

圖源：參考資料[8]

從表中可以看出香蕉的主要香氣成分濃度都比較高，假設(shè)多種水果混合，如果存在某種具有高濃度香氣的水果，那么高濃度水果的香氣往往就會(huì)掩蓋低濃度水果的香氣。

再來(lái)看微觀層面。

我們對(duì)食物味道的判斷，來(lái)自于嗅覺(jué)與味覺(jué)的交互作用。耶魯大學(xué)神經(jīng)科學(xué)教授Shepherd認(rèn)為，味覺(jué)感知是人類最復(fù)雜的行為之一，它涉及幾乎所有的感官，尤其是嗅覺(jué)感知，嗅覺(jué)通路產(chǎn)生的氣味圖像參與了味覺(jué)感知的形成。從生理角度來(lái)說(shuō)，嗅覺(jué)和味覺(jué)受體以及通向大腦的神經(jīng)通路是分開(kāi)的，但食物經(jīng)口腔咀嚼等加工過(guò)程感知的風(fēng)味，是氣味與滋味物質(zhì)的共同作用并經(jīng)大腦識(shí)別所產(chǎn)生的。

這種香氣影響味覺(jué)感知變化被稱作“氣味誘導(dǎo)的味道感知變化”。也就是說(shuō)，氣味可以增強(qiáng)味覺(jué)的感知強(qiáng)度，這是嗅覺(jué)與味覺(jué)間跨模態(tài)感知交互作用的結(jié)果。

香蕉與其他水果融合后我們首先聞到濃濃的香蕉味，即便還沒(méi)吃，我們的大腦就已經(jīng)確定了“香蕉味”這種嗅覺(jué)感知。當(dāng)我們進(jìn)食的時(shí)候，香蕉中的非揮發(fā)性化學(xué)物質(zhì)會(huì)溶解在唾液中，并激活口腔中的味覺(jué)受體，揮發(fā)性化學(xué)物質(zhì)經(jīng)咽喉后部逆作用再次激活嗅覺(jué)受體，于是嗅覺(jué)和味覺(jué)的化學(xué)感應(yīng)系統(tǒng)同時(shí)激活，整合后產(chǎn)生了“香蕉味”的感知體驗(yàn)。

圖源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

所以揮之不去的濃郁香蕉味刺激了我們的嗅覺(jué)，從而影響我們的味覺(jué)，讓人感覺(jué)就是在吃一款香蕉味的東西，即便還有其他水果，因?yàn)橄銡獠蛔阋源碳ば嵊X(jué)，吃起來(lái)自然也就沒(méi)什么存在感了。

其他霸道水果

除了香蕉，還有沒(méi)有什么水果如此“霸道”呢？

有人提出，“水果之王”榴蓮的氣味也足以統(tǒng)領(lǐng)其他水果，而這可能源于我們對(duì)榴蓮氣味濃烈的固有印象。

榴蓮果肉的揮發(fā)性成分以含硫化合物為主，主要為二烯丙基三硫醚（26.83％）、二烯丙基二硫醚（10.8％）和二烯丙基四硫醚（5.48％）等。榴蓮中含硫化合物的閾值很低 ，所以對(duì)香氣的 貢獻(xiàn)非常大 ，加之這類含硫化合物有獨(dú)特臭味，所以榴蓮果肉氣味才會(huì)讓很多人望而卻步。

圖源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

同時(shí)，榴蓮果實(shí)的成分還有棕櫚酸、棕櫚酸甲酯、油酸乙酯等有機(jī)化合物以及部分烯、炔、 醇、醛、酸及酸酐類化合物。這些揮發(fā)性化學(xué)成分一起構(gòu)成榴蓮果實(shí)完熟時(shí)獨(dú)特的香氣，既有濃烈的果味，又有強(qiáng)烈的洋蔥味。

榴蓮氣味的特殊性已經(jīng)足以讓擺在它旁邊的其他水果香氣“隱身”，這也得益于它含香成分較低的閾值，比如榴蓮特有“臭味”的主要來(lái)源之一甲硫醇的閾值只有0.2ug/kg。因而榴蓮和其他水果混合后出現(xiàn)如香蕉一般的魔力，也不奇怪。

至于香蕉和榴蓮混合之后香蕉味能否繼續(xù)占領(lǐng)第一，那就有待各位勇士的嘗試了。

參考資料：

[1]趙明，鄒瑜，何海旺，武鵬，龍芳.基于GC-MS的不同香蕉品種果實(shí)香氣品質(zhì)分析[J].西南農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2021，34（05）：964-970.

[2]朱虹，陳玉芬，李雪萍，李軍，韓冬芳，陳維信.頂空固相微萃取氣－質(zhì)聯(lián)用分析香蕉的香氣成分[J].園藝學(xué)報(bào)，2007（02）：485-488.

[3]乜蘭春，孫建設(shè)，黃瑞虹.果實(shí)香氣形成及其影響因素[J].植物學(xué)通報(bào)，2004（05）：631-637.

[4]田懷香，鄭國(guó)茂，于海燕，陳臣，婁新曼.氣味與滋味間相互作用對(duì)食品風(fēng)味感知影響研究進(jìn)展[J].食品科學(xué)，2023，44（09）：259-269.

[5]黎源.兩個(gè)香蕉品種果實(shí)香氣物質(zhì)研究[D].江西：江西農(nóng)業(yè)大學(xué)，2014.

[6]梁水連，呂岱竹，馬晨，相壇壇，周佳.‘桂蕉1號(hào)’香蕉成熟過(guò)程中揮發(fā)性成分和香氣特征分析[J].食品工業(yè)科技，2021,41（14）：99-106.

[7]張博，李書(shū)倩，辛廣，李鐵純，吳嬌.金枕榴蓮果實(shí)各部位揮發(fā)性物質(zhì)成分 GC/MS 分析[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2012，33（01）：130-134.

[8]楊斌，高工.香蕉特征香氣成分分析及對(duì)甜味感知的影響[D].上海：上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)，2021.

作者：敏敏 張藝