我查了醬油工藝國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，知道了海天為什么發(fā)布惹爭(zhēng)議的嚴(yán)正聲明

“海克斯科技”火了兩家醬油企業(yè)，一家是海天，一家是千禾。

我在南方的時(shí)候，一直用的是廚邦醬油。現(xiàn)在的老公，那時(shí)候還是男朋友身份，他負(fù)責(zé)的客戶有中山的廚邦醬油，廠里的朋友會(huì)送廚邦醬油。自然而然就記得廚邦品牌，下意識(shí)的也會(huì)買廚邦。

到了東北后，貨架上幾乎都是海天，自然就是海天了。后來發(fā)現(xiàn)本地也有醬油，像沈陽三富醬油、鞍山遠(yuǎn)東醬油，有時(shí)候買醬料就順便買了本地的醬油。東北人嘛，在產(chǎn)品宣傳上嘴笨一點(diǎn)，產(chǎn)品品質(zhì)還是過得去的。

小小醬油，怎么還鬧出這么多事？

醬油在全球是一種什么樣的存在，國(guó)外吃醬油嗎？

其實(shí)醬油說簡(jiǎn)單也簡(jiǎn)單，就是把小麥、大豆煮熟，然后釀制半年到一年制成的。當(dāng)然如果有化學(xué)方式就不一樣了，工期也短，但是口感不好。

小麥和脫脂大豆

我們都知道大豆是富含油脂的，所以一般用脫脂大豆。因?yàn)獒勗灬u油，需要的是大豆里面的蛋白質(zhì)，而不是油脂。

有人說，脫脂大豆是喂豬的飼料。這就不對(duì)了。脫脂大豆是有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的，《食用大豆粕國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 13382-2008）》和《飼料原料 豆粕新標(biāo)準(zhǔn)GB/T 19541-2017》。

其實(shí)脫脂大豆就是豆粕，分為食品和飼料，兩者蛋白質(zhì)含量不同。顯然醬油用的脫脂大豆是食品豆粕。

一袋20公斤的脫脂大豆，也就20塊多一點(diǎn)。要是用大豆，價(jià)錢差了幾倍。

醬油釀造知識(shí)卡片

用脫脂大豆制作醬油，是日本發(fā)明的，并且是主要原料。當(dāng)然，醬油還是我國(guó)發(fā)明，制作工藝是日本改進(jìn)的。

那外國(guó)吃醬油嗎？

歐洲就不用說了，翻來覆去就喜歡吃自己家里那點(diǎn)東西。

美國(guó)起初并不接受醬油，寧愿吃蘇美醬和番茄醬、沙拉醬。醬油主要是在美亞洲人吃。給美國(guó)做醬油普及的是日本，龜甲萬的萬字醬油。又要低鈉，又不要麩皮少一點(diǎn)。

于是日本醬油企業(yè)如龜甲萬、太久，造出了幾乎只用大豆釀造的塔瑪利醬油。

所謂塔瑪利醬油，其實(shí)就是中國(guó)一直以來的傳統(tǒng)醬油，經(jīng)過日本改良了制造工藝。因?yàn)槲覈?guó)古時(shí)候做黃豆醬，就順便做出醬油了。

美國(guó)暢銷的tamari醬油

那它的配料很簡(jiǎn)單咯？其實(shí)是我們想簡(jiǎn)單了。

它用的氨基酸提取液、大豆、小麥。什么是氨基酸提取液呢？實(shí)際上是用玉米等原料提取的。

因?yàn)橐獙?duì)上美國(guó)人的味蕾，所以會(huì)用葡萄糖、果糖葡萄糖增味，用甜葉菊、甘草等增甜，焦糖色調(diào)色，還用對(duì)氧苯甲酸防腐。有的為了防腐效果好，還得加酒精。

美國(guó)人糾結(jié)了嗎？

糾結(jié)不了，因?yàn)槊绹?guó)醬油市場(chǎng)，近6成是日本企業(yè)龜甲萬的，它說了算。更何況全球醬油市場(chǎng)的一半，也是龜甲萬的。

中國(guó)的醬油品牌，海天、廚邦、李錦記、千禾雖然已經(jīng)走出中國(guó)，相比日本企業(yè)走出去的進(jìn)度，還差得很遠(yuǎn)。

只是中國(guó)醬油企業(yè)，憑借著是醬油發(fā)明國(guó)，守住了我們的陣地。龜甲萬一直想拿下中國(guó)市場(chǎng)，還是以失敗告終。不過龜甲萬在中國(guó)還是有一批忠誠(chéng)的擁躉的。

中國(guó)醬油的高光時(shí)刻是2015年，產(chǎn)量超過1000萬噸，目前已經(jīng)回落到700多，產(chǎn)量超過了銷量，需要走到海外才行。

龜甲萬無色素?zé)o添加特級(jí)醬油

當(dāng)然，美國(guó)不只有日本醬油，還有來自其他國(guó)的醬油。不過那個(gè)味道，華人肯定是接受不了的，醬油味道淡而且偏甜。

美國(guó)醬油

看好咯，原料有成本更低的玉米，成分里用焦糖色調(diào)色了，還有苯甲酸鈉防腐劑。

而日本人吃起醬油就很講究，他們一日三餐根本離不開醬油，血管里都流著醬油。比如燉肉用黑醬油，吃面煎蛋用淡醬油，烤肉壽司用塔瑪利醬油，還有只用小麥釀造的四郎，受眾不大。

日本企業(yè)龜甲萬對(duì)醬油的說明

比配方，中國(guó)差了嗎？差在哪里呢？

其實(shí)是差在不舍得花錢去掉添加劑。

海天29.9元/2560ml

買42.9一瓶1.8升的龜甲萬的時(shí)候，其實(shí)也是江蘇生產(chǎn)的，也是用脫脂大豆降低成本。

龜甲萬醬油配料表

龜甲萬釀造醬油豆粕檢測(cè)報(bào)告

如果不接受海天的話，可以買更貴的千禾醬油，配料表很簡(jiǎn)單，只是價(jià)錢比龜甲萬不止貴一點(diǎn)點(diǎn)。

千禾32.9元/500ml無防腐劑

千禾醬油49元/500ml

千禾醬油49元/500ml

龜甲萬美國(guó)市場(chǎng)產(chǎn)品，苯甲酸鈉標(biāo)記的很明顯：Sodium benzoate。

美國(guó)龜甲萬醬油配料表

韓國(guó)的醬油更像日本的黑醬油。

東南亞則更像我國(guó)的醬油，主要用大豆，但是糖加的比中國(guó)多。

其實(shí)醬油各式各樣，不同的稠度、不同口味、不同顏色、不同的營(yíng)養(yǎng)成分，起初它只是我國(guó)做黃豆醬的副產(chǎn)品，被素食群體推崇，才得以發(fā)展。

大豆、小麥高溫煮熟，然后等上半年或更久，然后通過壓榨方式，提取醬汁。

醬油發(fā)酵罐

壓榨提取醬汁

這時(shí)候生成的是生抽，再稀釋一下，加甜味，就是北美喜歡的口味，味道比較寡淡。

把生抽加焦糖色著色，再進(jìn)行的一定的處理，就是老抽，適合我國(guó)做做菜上色。

這時(shí)候醬油不濃稠，再繼續(xù)延長(zhǎng)制作時(shí)間，就能得到更加濃稠的醬油，更加具有復(fù)合型的香味和鮮味。所以我們買醬油，280天的就比180天的要貴。

為什么還有一個(gè)草菇老抽呢？

其實(shí)就是玩了個(gè)細(xì)分產(chǎn)品。

我國(guó)古代在沒有味精的時(shí)候，做菜是用曬干的菌菇類提鮮的。

醬油也是取一個(gè)鮮香味，所以就嘗試把草菇汁跟醬油混合一起，發(fā)現(xiàn)更加鮮美了。

草菇在我國(guó)產(chǎn)量又大，到處都能生長(zhǎng)，我國(guó)人工養(yǎng)殖都幾百年了。

草菇

老抽是比較適合中國(guó)人口味的調(diào)味料。

海鮮醬油、壽司醬油，甚至生蛋醬油，這都是日本的飲食愛好了。

龜甲萬醬油

在日本，合規(guī)的食品添加劑有近4000種，而在我國(guó)合規(guī)的添加劑，只有近2000種，差著一半。哪個(gè)更嚴(yán)格？其實(shí)說不準(zhǔn)，法規(guī)不在于嚴(yán)格與否，而在于監(jiān)管力度，和非法添加劑的打擊。

說這么多，大家也應(yīng)該知道全世界范圍內(nèi)，醬油和醬油中添加劑的現(xiàn)狀了。

那么海天為什么要硬剛博主呢？

查了醬油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，我才知道，為什么海天敢發(fā)布措辭強(qiáng)烈的聲明

其實(shí)2022年海天上熱搜不是頭一次了。8月份的時(shí)候，它就上過熱搜。因?yàn)樘珎星?，后來這名入職一年的員工被開除。

再次上熱搜，是因?yàn)橛胁┲靼l(fā)布海天內(nèi)銷和出口產(chǎn)品，配料不一樣的問題。添加劑引發(fā)了很大的爭(zhēng)議。這也側(cè)面反映我們?cè)絹碓阶⒅厥称焚|(zhì)量的問題。

然而，這一次，海天面對(duì)網(wǎng)友質(zhì)疑，直接發(fā)布《嚴(yán)正聲明》，其中直接點(diǎn)名3名博主，已經(jīng)采取了法律手段。

海天嚴(yán)正聲明

聲明開頭就說明了，事件的起源是“?？怂箍萍肌钡脑掝}。不過其中并沒有提到辛吉飛。辛吉飛火得很快，是現(xiàn)象級(jí)的網(wǎng)紅。

5年前，他還是遼寧的一名燒烤攤主，不過生意失敗。

網(wǎng)友評(píng)價(jià)

因?yàn)椤昂？怂箍萍肌北?，這一屆的網(wǎng)友都很熱心，紛紛對(duì)食品行業(yè)開始了找茬。

事情的起因是，一個(gè)遠(yuǎn)在加拿大的網(wǎng)友，發(fā)了一個(gè)海天醬油的配料表。

加拿大網(wǎng)友的圖片

從配料表可以看到，配料是水、大豆、鹽、糖、小麥、蘑菇。

隨后，日本網(wǎng)友也提供了他買的海天醬油配料表。這一下找茬就找上海天了。

日本網(wǎng)友發(fā)圖

我國(guó)網(wǎng)友的質(zhì)問

我們仔細(xì)看就會(huì)發(fā)現(xiàn)，無論是加拿大，還是日本的從我國(guó)進(jìn)口的醬油，基本都是生抽。而國(guó)內(nèi)網(wǎng)友質(zhì)疑的這個(gè)是老抽。

老抽要上色，要么在生抽基礎(chǔ)上，加焦糖色這種著色劑，要么就買釀造時(shí)間更長(zhǎng)的醬油。

生抽偏咸，老抽偏甜，這個(gè)吃過醬油的我們都能了解。

老抽為什么要加糖呢？因?yàn)樯獒u油咸度比較高，要制作老抽，就要壓住咸味，增加鮮味，用甜味壓住咸味，就是解決辦法。那么就得加增甜的成分，增加鮮味，壓住咸味。

在壓住咸味方面，就屬三氯蔗糖的效果好，所以老抽要么選它，要么選白砂糖，要么就控制和保留制作過程中的糖類物質(zhì)。

在醬油產(chǎn)品，中國(guó)對(duì)苯甲酸鈉含量要求低于1g/kg，這個(gè)要求跟美國(guó)、歐盟一致。日本則要求低于0.6g，并一度禁止苯甲酸鈉的使用。苯甲酸鈉并不只用于食品，藥里面一樣用苯甲酸鈉。

日本近6成食物依靠進(jìn)口，所以他們的《食品衛(wèi)生法實(shí)施規(guī)則》和《食品、添加劑等的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)》變動(dòng)很頻繁。中國(guó)是其主要供應(yīng)國(guó)。

中國(guó)對(duì)醬油中苯甲酸鈉的含量要求

日本對(duì)醬油中苯甲酸的含量要求

美國(guó)對(duì)調(diào)味品中苯甲酸的含量要求

歐盟對(duì)調(diào)味品中苯甲酸的含量要求

醬油里面，要增加保質(zhì)期，沒有用苯甲酸鈉等防腐劑的，一般會(huì)添加酒精成分。在進(jìn)行出口時(shí)，配料中一個(gè)小小的改動(dòng)，都會(huì)費(fèi)事費(fèi)力的去更新，尤其是對(duì)添加劑的審核。

網(wǎng)友質(zhì)問

目前WHO公布了116中一級(jí)致癌物，連中國(guó)咸魚都上了名錄，但是苯甲酸鈉并沒有入榜。不過苯甲酸鈉比山梨酸鉀便宜幾倍，倒是屬實(shí)。

那么為什么海天要硬剛這些博主呢？

我們?cè)賮砜纯瘁u油的制造標(biāo)準(zhǔn)。

醬油的制造標(biāo)準(zhǔn)分為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)。

比如綿陽清香園牽頭制定的地方標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品 中壩口蘑醬油》，還有合江縣先市醬油傳統(tǒng)工藝研究學(xué)會(huì)牽頭制定的，《地理標(biāo)志產(chǎn)品 先市醬油加工技術(shù)規(guī)范》，當(dāng)然這都是地方標(biāo)準(zhǔn)。

廈門海鮮醬油水地方標(biāo)準(zhǔn)

我們來看看配制醬油和釀造醬油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

釀造醬油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

10年以后，海天聯(lián)合石家莊這家公司，共同起草了配制醬油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

配制醬油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

2021年6月29日，市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)醬油和食醋質(zhì)量安全監(jiān)督管理的公告》提出，醬油和食醋生產(chǎn)企業(yè)不得生產(chǎn)銷售標(biāo)示為“配制醬油”“配制食醋”的產(chǎn)品；嚴(yán)厲打擊使用工業(yè)鹽、工業(yè)醋酸等非食用物質(zhì)生產(chǎn)食品的違法行為。

隨后，海天又起草了《釀造醬油工藝技術(shù)規(guī)范》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

《釀造醬油工藝技術(shù)規(guī)范》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

明明是中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)排在前面，為什么說是海天呢？下面是中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)的名單，看看就明白了。

中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)醬油專業(yè)委員會(huì)名單

隨后，海天又起草了《醬油質(zhì)量通則》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

醬油質(zhì)量通則國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

當(dāng)然了，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)得是工信部制定，這樣更有說服力。工信部起草了低鹽固態(tài)法、固稀法、高鹽稀態(tài)法3個(gè)關(guān)于醬油釀造的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

我們可以看到，在醬油的釀造工藝方面，海天是很重要的角色。

那么這次的食品添加劑問題，海天是很熟悉的，《醬油質(zhì)量通則》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)都是它起草的。普通生產(chǎn)銷售怎么加，走什么貿(mào)易框架出口，對(duì)方對(duì)添加劑是什么要求，能加什么，加多少，都是有明確規(guī)范的。

食品標(biāo)識(shí)管理辦法

對(duì)于食品中不含有或者未使用的物質(zhì)，以“不添加”“零添加”“不含有”或類似字樣強(qiáng)調(diào)不含有或者未使用的；

那么，使用食品添加劑到底有沒有問題呢？

添加劑可太多，目的無非是為了方便的制作色香味俱全的食品，口感好，運(yùn)輸方便，存儲(chǔ)方便。

我國(guó)食品添加劑，在使用范圍和用量上，要遵守《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)基本是向美國(guó)和歐盟看齊的。

食品添加劑使用時(shí)不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。

也就是說，合規(guī)地使用添加劑是沒有問題的。要解決的問題是使用非法添加劑、過量使用添加劑的問題。

海天這次硬剛，從道理來講沒有什么問題，從情理來講，大家心理不愿意接受。

針對(duì)質(zhì)疑，海天卻沒有直接回答大家關(guān)心的問題，為什么國(guó)內(nèi)國(guó)外配料表不一樣。

其實(shí)拿不同品類產(chǎn)品配料表比較，沒有可比性，歐盟，日本，美國(guó)，加拿大一眾國(guó)家，各有各的標(biāo)準(zhǔn)，出口給人家，就得按照別人的標(biāo)準(zhǔn)呀。

結(jié)果海天作為醬油一哥，牽頭制定了醬油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不僅不愿意好好說話，向大家解釋清楚，反而發(fā)了一則要拉架的嚴(yán)正聲明。

各個(gè)品牌都有有添加和沒有添加的。海天也有添加沒有添加的醬油，本來相差不了幾塊錢，不存在誰消費(fèi)不起的問題。但是這樣的聲明確實(shí)讓人不舒服。

不過海天出的0添加的醬油，價(jià)錢拉的太低了。醬油好不好，那么一點(diǎn)合規(guī)的添加劑不是主要問題，有問題的是釀造原材料用料，釀造時(shí)間。

海天醬油冤枉嗎？有點(diǎn)冤枉，但是它還太傲慢，這才是惹怒全國(guó)網(wǎng)友的原因。

參考資料：

頭條百科-配制醬油

頭條百科-釀造醬油

頭條百科-黑豆醬油

頭條百科-化學(xué)醬油

醬油制作工藝：高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油

市場(chǎng)監(jiān)管總局：關(guān)于加強(qiáng)醬油和食醋質(zhì)量安全監(jiān)督管理的公告

日本企業(yè)龜甲萬醬油

龜甲萬株式會(huì)社

梁寧.三氯蔗糖在調(diào)味品中的應(yīng)用[J].廣東化工.2010(7),37:74-76

呂娜.食品防腐劑苯甲酸鈉的毒理學(xué)研究[D].吉林:吉林農(nóng)業(yè)大學(xué).2006：3-47