“山菜之王”蕨菜，含有劇毒致癌物質(zhì)？為何人們吃了上千年沒事？

清香脆嫩的蕨菜是最受歡迎的春季野菜之一，作為蕨屬草本植物，甚至相傳在一億年前的恐龍時(shí)代它就是素食恐龍的主要食物。

我國歷史上第一次提到有關(guān)蕨菜的記載出現(xiàn)在詩經(jīng)，大致記載了蕨菜在古代有三種作用，一是祭祀，二是食用，三是被用作藥材。

因此，它也素有“山菜之王”的稱號(hào)。蕨菜前端呈抱拳狀，生長速度極其快，所以需要及時(shí)采摘，因?yàn)椴幌麕滋烨懊娴娜^部分就會(huì)打開、伸直，這樣的蕨菜就不好吃了。

因?yàn)椴烧芷诙?，所以蕨菜就顯得珍貴起來，各大飯店也爭相在菜譜上加上這道菜。還有一道非常熱門的涼菜——蕨根粉，也是從蕨菜根莖中提取的淀粉做成的，深受食客們的喜歡。

吃了上千年的蕨菜能致癌？

作為十分熱門的一道菜，蕨菜為啥慢慢的退出了人們的餐桌呢？如果去網(wǎng)上一查，會(huì)出現(xiàn)很多“蕨菜有毒”、“蕨菜是唯一致癌蔬菜”的文章。當(dāng)這些文章一遍遍的被大爺大姨轉(zhuǎn)發(fā)至“相親相愛一家人”的群聊中后，就出現(xiàn)了現(xiàn)在“提蕨色變”的情況，蕨菜也逐漸淡出了人們的視野。

那蕨菜真的有毒嗎？先來看一下歷史對(duì)蕨菜的評(píng)價(jià)。早在唐朝，藥王孫思邈對(duì)于吃蕨菜就曾說過“久食成瘕”，意思是如果長期吃蕨菜，會(huì)給身體帶來不利的影響。明代著名醫(yī)藥家李時(shí)珍也曾在本草綱目中提到“久食，令人目暗、鼻塞、發(fā)落。又冷氣人食之，多腹脹。小兒食之，腳弱不能行?！保梢姶罅渴秤棉Р松眢w確實(shí)會(huì)出現(xiàn)不良反應(yīng)。

不過從兩位醫(yī)藥家的描述中，我們也僅僅能看出大量食用蕨菜僅會(huì)出現(xiàn)鼻塞、腹脹等普通癥狀，那致癌又是怎么一回事？原來在二戰(zhàn)時(shí)期就有報(bào)告曾指出，在蕨菜生長茂盛的牧場，多數(shù)的牛被診斷為慢性血尿癥。隨后在1983年，日本科學(xué)家公布了科研成果，表示已經(jīng)在蕨菜中提取出了一種名為原蕨苷的致癌物質(zhì)。

拋開劑量談危害純屬耍流氓

2017年10月27日，世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機(jī)構(gòu)公布了致癌物清單初步整理參考，在3類致癌物清單中有一個(gè)格外引人注目的名字——原蕨苷。它是蕨菜中提取出的一種獨(dú)特物質(zhì)，這下算是坐實(shí)了蕨菜能夠致癌的說法。

有了科研報(bào)告的加持，蕨菜仿佛一夜之間被打入地獄。那蕨菜到底還能不能吃？為啥人類吃了幾千年都沒事，一到現(xiàn)代就變致癌物了？

其實(shí)想要知道蕨菜到底能不能吃，可以先了解下原蕨苷這個(gè)物質(zhì)。3類致癌物的意思是，對(duì)人體致癌性的證據(jù)不充分，對(duì)動(dòng)物致癌性證據(jù)不充分或有限。也就是說原蕨苷這種致癌物到底是否真的對(duì)人體有致癌性，目前還沒有充分的實(shí)驗(yàn)證明。

看到這里肯定有人說，瘦死的駱駝比馬大，原蕨苷畢竟是致癌物，蕨菜依然不能吃。其實(shí)我們?nèi)粘Ｉ钪薪佑|到的很多東西都含有致癌物質(zhì)，比如最常被提到的二手煙，里面含有的尼古丁屬于一級(jí)致癌物質(zhì)，也就是已經(jīng)有足夠的實(shí)驗(yàn)證明，對(duì)人體有致癌性。

目前二手煙經(jīng)常出現(xiàn)在我們的生活中，相信每一個(gè)人都聞過，那有沒有人聞一次就得癌癥了呢？顯然是沒有的。

還有各大超市都在售賣的加工肉食品，比如培根、肉脯、肉罐頭等，還有沿海地區(qū)家庭經(jīng)常會(huì)腌制的咸魚，這些食物中就含有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽與肉類蛋白質(zhì)反應(yīng)后，會(huì)生成亞硝基化合物，這也是一種致癌性很強(qiáng)的物質(zhì)，相信大家日常生活中都吃過以上這幾類食物。

所以對(duì)于蕨菜里面還有致癌物質(zhì)原蕨苷這件事，大家實(shí)在不必因噎廢食，因?yàn)閽侀_劑量談危害，本身就是耍流氓。如果你還是有點(diǎn)惶恐，那你可以看下面這個(gè)例子。

如何正確食用蕨菜？

很多人很喜歡吃的西紅柿，其實(shí)里面含有一種可以讓人中毒的物質(zhì)，叫龍葵堿，這種物質(zhì)會(huì)讓人感到頭暈、惡心，甚至是呼吸困難。那么問題來了，為什么我們平常吃完西紅柿沒有這個(gè)感覺呢？

原因是，只有一頓吃4噸西紅柿，才會(huì)導(dǎo)致中毒。試問誰會(huì)一頓飯吃4噸西紅柿？

所以蕨菜其實(shí)也是這種印象的受害者之一，俗話說：過猶不及，吃任何食物都不能過量。不能只看危害，還要看劑量。適量的吃一些蕨菜甚至對(duì)身體還是有益的。

蕨菜含有維生素C、維生素E、葉酸等物質(zhì)，具有很好的抗氧化作用，對(duì)身體有益。另外蕨菜本身的蛋白質(zhì)含量也非常高，可以給人體提供所需要的氨基酸。

蕨菜還含有鈣、鐵、鋅、鎂、磷等人體必需的礦物質(zhì)，還含有碳水化合物、纖維素等對(duì)人體有益處的物質(zhì)。所以蕨菜的營養(yǎng)價(jià)值也是比較高的，少量吃一點(diǎn)對(duì)身體有益。

其實(shí)除了中國，其它國家也喜歡吃蕨菜。比如在韓國，蕨菜經(jīng)常被腌制成清脆爽口的泡菜出現(xiàn)在韓國人的飯桌上，有時(shí)你去韓國料理店時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)在對(duì)方提供的免費(fèi)小咸菜中也有蕨菜的身影。

日本人也對(duì)蕨菜愛的明顯，甚至在日本非常有名的系列電影《小森林·冬春篇》中，著重的提到了蕨菜。電影中描寫到：一到了春天，人們都喜歡到山上去采摘新鮮的野蕨菜。而且往往滿載而歸。在他們的背包里，手上提的袋子里，甚至是手臂上掛的布包里，都裝了滿滿的野蕨菜。

人們把蕨菜帶回家清洗后再焯水，一部分做成新鮮的菜肴登上了日本人的餐桌，另一部分被腌制成了咸菜存放起來，等待冬天蔬菜緊缺的時(shí)候再拿出來食用。日韓對(duì)于蕨菜的喜愛一點(diǎn)不比國內(nèi)少，在我國東北就有專門的蕨菜養(yǎng)殖基地，專供日韓出口。

放眼世界，西方人對(duì)蕨菜同樣有所追求。歐洲人認(rèn)為，蕨菜的味道和蘆筍特別像，所以會(huì)把蕨菜做成配餐，甚至在西式餡餅和披薩中也會(huì)出現(xiàn)蕨菜的身影，看來蕨菜確實(shí)征服了全世界的味蕾。

在日常烹飪蕨菜之前，最好先焯一下水，因?yàn)樵陟趟罂梢匀コ罅康脑к眨@樣做出來的蕨菜不僅清脆爽口，危害物質(zhì)含量還大大降低了。

其實(shí)任何事情都有兩面性，我們不能只抓住事物的負(fù)面影響不放，而忽略了正面影響。蕨菜的致癌風(fēng)險(xiǎn)不是絕對(duì)的，但是它的營養(yǎng)價(jià)值確是一定的，少量食用確實(shí)對(duì)人體有益。相信在不久的將來，蕨菜會(huì)得到正名，卷土重來，重新回歸到人們的餐桌。